黄曲霉毒素中毒主要是由黄曲霉菌产生，其他曲霉菌与青霉菌也可产生少许，这些真菌，主要是寄生于花生米、玉米、大米、小麦等谷物以及油料。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉素毒素是一组化学结构类似的化合物，其基本结构中都含有豆香素。其中b1为毒性以及致癌性最强的物质，属剧毒的毒物范围。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死以及胆管上皮、纤维组织增生，同时肾脏也可受到损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最容易受到污染，一般热带以及亚热带地区污染较重，食用被黄曲霉毒素污染的食物可引起中毒。