不能吃发芽的土豆，是因为这种土豆中会生成龙葵碱，而龙葵碱是一种有机毒素，食用后很有可能会引起食物中毒，还可能会损伤人体的膜结构。

　　1、食物中毒

　　龙葵碱属于生物碱的一种，进入人体后可以抑制胆碱酯酶的活性，从而使人体中的乙酰胆碱大量的堆积诱发胆碱能神经兴奋，进而诱发胃肠道肌肉痉挛、神经功能紊乱等中毒症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

　　2、损伤人体的膜结构

　　龙葵碱还可以和人体内细胞膜上的甾醇类物质相结合，严重的还可能会导致膜穿孔，使膜结构出现破裂，诱发消化道溃疡、红细胞破裂等症状。