芋头发芽是可以吃的，但是芋头发芽之后，对口感会有所影响。

　　首先对芋头下面的芋头种，甜味以及新鲜的味道都会有所下降，但是新发出来的芽部位，此时的新鲜感以及甜味会比较好。所以若是发芽的芋头有些不太喜欢，可以建议选择吃新长出的芽，这样口感比较好。