生姜发了芽，只要是没有腐烂就是可以吃的。一般来说这个姜蒜属于这个植物的根茎，如果发芽以后这个芽会吸收这个根茎里的营养物质，就会导致碳水化合物这个含量减少，营养价值就会大打折扣。随着这个时间的推移，这种长牙的生姜消耗了太多的这个生姜内部的营养和水分，虽然能吃，但是口感真的是差好多。所以生姜发芽以后如果把发芽的部分掰下来进行栽种，会长出嫩绿的姜幼苗，这个姜苗也是可以食用的，而且味道也是很好的。这个市面上有些超市也是在卖这个姜幼苗的。虽然发芽的生姜可以食用同一样的。角度上说嘛，还是建议新鲜用生姜比较好。如果生姜腐烂了就不能再吃了，会滋生一些毒素，比如说叫黄张素，会损害肝脏的健康。