发芽大蒜是能吃的，大蒜发芽后不会产生毒素，他和土豆不一样，大蒜发芽是一种正常的现象，发芽后的大蒜一般都是能吃的，但是要是大蒜本身的出现变色、发霉，甚至开始腐败了以后，这种情况下是不能再吃的，会对身体造成伤害。如果大蒜头没有出现变色、发霉这些，大蒜还是可以吃的，大蒜发芽还可以有一些好处，因为大蒜收获以后一般休眠期是两到三个月，休眠期过了以后，在适应的气温下就会迅速发芽。发芽以后，研究发现发芽大蒜有抗氧化的效果，比新鲜大蒜会更好，拨开发芽大蒜，被发现中间产生蒜的绿色嫩芽，这个对抗氧化的作用和杀菌的作用还是比较强的，所以大蒜发芽吃没什么问题。